أشهر الحلويات التطوانية

المحنشة: والأساس فيها هو اللوز المطحون المحلى والملفوف في الأوراق المعدة لذلك، وتكون على شكل شريط طويل يلوى على بعضه على هيئة دائرية معروفة. ثم بعد طبخه في الفرن، يسقى بشراب النيبار المعسل.

المسمنة: وهي من الحلويات التي تهيأ بالأوراق العجينية المقلية في السمن والزيت، التي تحرش بعد قليها وتعسل بالعسل، وهي وإن كانت من الحلويات التي غالبا ما تهيأ لتناولها مع الشوربة في إفطار رمضان، إلا أنها قد تعد على هيئة كرات كبيرة، وترص ثلاثة منها في الصحن الكبير، لتقدم كتحلية بعد الطعام في المناسبات الكبرى، مثل الأعراس أو العقيقة.

القطايف: وهي حلوى أساسها ورقة الشعرة التي يلف داخلها خليط اللوز المطحون المحلى، وتطوى على هيئة شبيهة بالبسطيلة، ثم تطبخ في الفرن ثم تسقى بالنيبار (السائل المحلي).

الطابع: وهو من الحلويات التي تنفرد بها تطوان، والتي ورثها أهلها عن أجدادهم الأندلسيين، وتهيأ هذه الحلوى بواسطة البيض والنشاء، يخلطان بمقادير معينة، ويغمس قالب الطابع في هذا الخليط، لينزل في إناء الزيت المغلى، فتنسلخ عن القالب عجينة هشة على شكل زهرات، يتم تعسيلها فيما بعد، ثم ترش بمهروش اللوز المقلي.

المشروش: وهو نوع من الحلوى التي تهيأ بواسطة اللوز المسلوق والمحمر في الفرن، يطحن ويخلط بالسكر والقرفة، ثم تعد ورقة الثريد الرهيفة والمحمرة، حيث تقطع هذه الورقة على شكل شرائط رقيقة، ثم تفتت، ثم تخلط بالزبدة المذابة، وترش بماء الزهر، لكي تخلط بعد ذلك باللوز المحمر المدقوق والمخلط بالسكر والقرفة وماء الزهر. ثم يرص كل ذلك في طبق ويغطى بخليط اللوز المذكور سابقا.

المهلبية: وهي من أنواع الحلوى المعروفة في أقطار الشرق العربي، وتعد بالحليب والنشاء وعصير اللوز وماء الزهر والسكر، يعقد الخليط على النار، ثم يرص على وجهه اللوز المحمر المهروش بالسكر والقرفة.

وإلى جانب هذه الحلويات، هناك حلويات أخرى تشتهر بها تطوان خاصة في شهر رمضان المعظم، ومن ذلك “البقلاوة”، وهي من أصل تركي، و”الكويلش”، و”البويوات د اللوز”، و”المقروط”، والفجيولات، و”السفوف”.

الفلان: وهو من الحلويات المستوردة من إسبانيا، ويهيأ بالبيض والحليب والسكر ومبشور قشر الليمون، ويطبخ الخليط في قالب معين في ما يعرف بحمام مريم (Bano Maria)، ليقدم في طبقه.

أما الحلويات التي تقدم مع مشروب الشاي في مختلف المناسبات السعيدة كالأعراس وحفلات العقيقة والختان وغيرها، فمن أشهرها:

الفقاقص: جمع فقاصة، وهي عبارة عن خبيزات صغيرة، تعد أساسا من الدقيق الخالص الممتاز، مع السمن المذاب والسكر وماء الورد وحبوب السمسم وحبة الحلاوة والخميرة.

ولعله من الجدير بالذكر، أن السيدات اللاتي يصنعن الفقاقص، يعتنين بأمر الأطفال الصغار الذين يكونون حاضرين في مجلس تهيء الفقاقص، فيكرمونهم بتهيئ “تتوش”، وهي قطع صغيرة من عجين الفقاقص، تصنع على هيئات متنوعة، كطيور، أو سلالم، أو زهور، أو مقص.. إلخ، حيث يضعون هذه القطع على صينية يبعثونها مباشرة إلى الفرن، فتطبخ، ويفرح بها الأطفال، حيث يأكلونها دون انتظار أن تختمر .

القفافل: جمع قفالة، وهي شبيهة جدا بالفقاقص، حيث تعد بنفس المكونات، إلا أنها تخالفها في الشكل، فهي عبارة عن حلقات مفرغة، وهي مما يقدم في الأعياد وبعض التجمعات.

القراشل: ومفردها قرشلة، وهي شبيهة بالقفافل شكلا ومضمونا، إلا أنها تختلف عنها في عدم احتوائها على السكر، حيث يكون طعمها مالحا، كما أنها تشتمل على نكهة الزهر بدل نكهة الورد. وهذا النوع من الحلوى (إن صح أنها حلوى)
يقدم مع الشاي أو القهوة في المناسبات البسيطة، مثل الزيارات الخفيفة، أو التجمعات العائلية العادية، أو عند الخروج للتنزه في الأغراس والجنانات … إلخ. ولا يقدم في المناسبات الكبرى.

البجماط: وتهيأ مثل عجين الفقاقص، إلا أنها تقطع شطائر وتحمر في الفرن.

الملوزة: التي تعد من اللوز والبيض والسكر وقشر الليمون المبشور .

الفنيد: وهو عبارة عن حلوى خاصة بمناسبة ختان الأطفال، عمادها السكر المطحون وبياض البيض والمسكة.

الكعاب: الذي يعد بالعجين المهيأ على شكل هلال، ويضم بداخله اللوز المطحون مع السكر والقرفة وماء الورد، وتتميز هذه الحلوى في تطوان بكونها تزخرف يدويا بزخارف تتفنن النساء ويتسابقن في إتقانها وتنويعها والإبداع فيها، وذلك بواسطة آلة صغيرة تعرف بـ “اللقاط د الكعاب”، فيبدو شكلها غاية في الجمال، إلى جانب مذاقها الممتاز. ذلك لأن الأمثال الجارية على أفواه أهل تطوان قولهم: “العين كتاكول”، بمعنى أن عين الإنسان يعجبها أن تنظر إلى الطعام الذي يقدم بطريقة جميلة منسقة يعتنى فيها بحسن الإتقان والتقديم. إذ ليست العبرة في االكم، ولكن في الكيف.

الكحك: وهو عبارة عن حلوى شبيهة بالكعاب، إلا أنه يخالفها في الشكل، حيث يكون شكله على هيئة حلقة مفرغة، ويزحرف الكحك باللقاء أيضا كما يزخرف الكعاب، فيكون منظره بديعا جدا.

المجبنة: وأساسها خليط الجبن البلدي المطحون بالسمن والبيض والمسكة، يطوى داخل ورقة العجين أو “الديون”، ثم يقلى ويعسل.

البشكتو: ولفظه من أصل إسباني (Bizcocho)، وهناك نوعان من البشكتو في تطوان، “البشكتو بويوات”، و”البشكتو خبزة”، وكلاهما يعد بالبيض والسكر والدقيق ومبشور قشر الليمون، إلا أن طريقة الإعداد والتقديم والشكل تختلف تماما، حيث ينفرد كل نوع بمميزاته.

الغريبة د السمن: وهي حلوى تعد من السمن المذاب الخالص والسكر والدقيق، وغالبا ما تقدم مع القهوة بعد الأكل مباشرة.

أنواع “البروك” و”السنبوسك”: التي منها ما يكون طعمه مالحا، حيث تعد من الدجاج أو الكفتة مثلا، ومنها ما يكون طعمه حلوا، حيث تعد من الأرز المطبوخ بالحليب والسكر، أو من الجبن المطحون بالبيض والسمن والمستكة، وتكون هذه مغمورة بالنيبار، أي الشراب المعد من الماء والسكر وماء الزهر.

العنوان: تطوان، سمات وملامح من الحياة الاجتماعية

ذ. حسناء محمد داود

منشورات مؤسسة محمد داود للتاريخ والثقافة

(بريس تطوان)